Quella dell’abbinamento cibo – vino è una questione assai complessa da sciogliere. Su questo aspetto si sono spese molte teorie, classiche o più fantasiose, ma comunque sono state raccontate un’infinità di parole e storie che ancora non hanno sciolto tutti i dubbi dei meno esperti.
Questa “colpa”, però, non è da attribuire a nessuno, semplicemente perché il mondo dei vini, come quello del cibo, è molto complesso, si declina in una infinità di aromi, gusti, profumi e sentori che spesso trovano difficile abbinamento con i piatti che siamo abituati a preparare nelle nostre cucine.
Per questa ragione, tante volte, si scade nei luoghi comuni, che vedono nei vini bianchi i vini leggeri per eccellenza e in quelli rossi, quelli robusti e forti per antonomasia.
Nel mezzo, però, esistono molte sfumature che è bene conoscere anche se non si è grandi cultori di vino. Questo semplicemente perché ogni vino ha il potere di esaltare o mortificare il gusto del piatto a cui si abbina, pertanto, se si opta per quello sbagliato, anche il piatto preparato meglio può risultare poco gradevole.
Questa regola vale soprattutto per i vini rossi. Spesso, infatti, si ritiene che questi siano riservati solo a preparazioni e abbinamenti di arrosti importanti, selvaggina e ricchi formaggi, tralasciando il fatto che esistono molti vini rossi più leggeri e meno strutturati, perfetti per abbinamenti anche con piatti a base di pesce e risotti.
D’altra parte, si può anche fare un po’ di pratica e scegliere bottiglie di vini con strutture e caratteristiche diverse; prenderci confidenza, conoscerli e capire quali sentori e aromi richiamano alla mente, così da poterli abbinare più facilmente. A tal proposito, è possibile affidarsi al proprio rivenditore di fiducia o far riferimento all’ampio catalogo di vini venduti online, che ti consente di acquistare diversi tipi di etichette, da un classico Barolo a un più ricercato vino rosso Tignanello.
Conosciamo più da vicino i vini rossi
Ogni vino presenta caratteristiche a sé stanti, legate alla sua dolcezza o acidità e al corpo. C’è un elemento, però, che più di altri caratterizza i vini rossi, ovvero i tannini.
I tannini sono quella componente del vino rosso caratteristica, in quanto donano il tipico sapore astringente in bocca, conferendo al vino rosso un sapore più rotondo.
Maggiore è la presenza di tannini, maggiore sarà la sensazione di asprezza e astringenza che si prova al gusto.
Questo aspetto è molto importante da considerare quando si deve abbinare una specifica etichetta a una portata. I tannini, infatti, hanno il ruolo di bilanciare la salivazione provocata da piatti particolarmente ricchi di gusto, come formaggi o carni importanti.
Anche gli altri elementi ricoprono ruoli precisi. L’alcol, ad esempio, è utile ad asciugare il grasso di piatti elaborati; l’acidità, invece, serve a dare equilibrio a piatti che lasciano un sapore dolciastro in bocca, come le carni grasse; il corpo, infine, è la caratteristica che ne identifica la struttura ed è fondamentale per il suo abbinamento. Vini poco strutturati e leggeri vanno bene per piatti semplici e delicati, a differenza di quelli più robusti, ideali per piatti ricchi di sapori invasivi.
Come abbinare i vini rossi
I vini rossi non sono tutti uguali. Come già accennato esistono anche molti vini rossi più leggeri e acidi, proprio perché giovani, con pochi tannini e magari non maturati in botte. Questi vini si prestano molto bene per gli abbinamenti con i piatti leggeri e, dal canto loro, acidi.
Va tenuto presente, inoltre, che il vino deve abbinarsi non tanto all’ingrediente principale, quanto al sapore dominante del piatto. Se ad esempio si consuma un piatto di carne o pesce affumicato, abbinato a una salsa molto acida, è a questa che il vino dovrà abbinarsi.
Vale in ogni caso la regola che a piatti leggeri vadano abbinati vini leggeri, anche rossi, giovani e dagli aromi poco dominanti, come nel caso del pesce, delle carni bianche o del vitello.
Per le carni rosse o le preparazioni più aromatiche e speziate si può osare con vini altrettanto importanti, così da compensare e bilanciare i sapori.
